Ha a texasi barbecue-nak létezik emblematikus darabja, akkor az a szegy. Ugyanis a marhaszegy esetében a leghosszabb a sütési idő, a legnehezebb a tökéletes textúrát elérni, és ez az egyetlen bbq, ami alapján minden texasi pitmastert megítélnek. A legtöbb ember számára amúgy nem túl értékes húsdarab a marhaszegy (vesd össze pl. a steakkel), de a megfelelő kezekben varázslat, amivé válhat!
A szegy a marha mellizmának része, a mellkashoz kapcsolódik. Nagyon hasonlít amúgy az emberi mellizomhoz, bár méretét tekintve azért jóval nagyobb: a barbecue-ra használt marhaszegyek átlagos súlya 3,5 és 7 kg között mozog. Egy állatnak két szegye van, egy-egy a mellkas két oldalán. Képzeld el a marhát, amint a hátsó lábára áll - ez lesz az az izom, ami a mellkason keresztbe húzódik és egészen a nyakig felér. Nagy, sűrű izmok, melyek keményen dolgoznak, és az állat testsúlyának tekintetes részét tartják.
Annak ellenére, hogy a szegyet általában jelentős zsírréteg veszi körbe, belső szerkezete kötőszövettel sűrűn átszőtt, meglehetősen sovány és inas. Létezik egy mondás - eating high on the hog - miszerint a sertésen lévő hús a lábrészről a hátig haladva egyre puhább állagú, ezáltal pedig egyre értékesebb is lesz. Gondolj csak bele, hogy a comb, a hasaalja mind "keményebb", mint a háton elhelyezkedő felsál vagy a szűzpecsenye omlós húsa. Ennek egyszerűen annyi a magyarázata, hogy minél több súlyt kell tartania vagy munkát végeznie (pl. séta, futás során) az adott izomnak, annál sűrűbben lesz átszőve kötőszövetekkel. Ez ugyanúgy igaz a marhára is, hiszen a marhalábszár a legkeményebb izom az állaton, míg a legpuhább a háton található tenderloin - a szegy pedig valahol a kettő között helyezkedik el.
A marhaszegy két különböző izmot tartalmaz, a mély mellizmot (pectoralis profundus) és a felületes mellizmot (pectoralis superficialis). A barbecue-ban jártasak ezeket flat és point néven ismerhetik. A flat a sovány, szélesebb, téglalap alakú, vékonyabb izom, ami a szegy nagyobb részét alkotja. A point egy majdhogynem piramis alakú dombocska, ami a flat végéhez kapcsolódik. A point márványosabb és inkább kötőszövetes, mint a flat, ezáltal sokkal puhább és szaftosabb lesz a hosszú sütés során.
A szegy sütésének egyik legnagyobb kihívása, a point közvetlenül kapcsolódik a flathez, de a két húsrész és rostjainak szerkezete jelentősen különbözik. Még nagyobb kihívás lenne jól elkészíteni a marhaszegyet, ha nem lenne rajta a hús teljes oldalát borító masszív zsírréteg, amit fat capnek nevezünk. Ez a réteg garantálja, hogy a hosszú sütési idő alatt is megfelelő nedvesség borítsa be a szegyet, ezen felül pedig extra ízt is ad az ételhez. A titok, hogy tökéletes "zsír-olvasztó" hőmérsékleten legyen tartva a hús hosszú órákon keresztül (éljen a low & slow!) - ezért is modhatjuk, hogy a szegy tökéletes bbq-hoz, de ez fordítva is igaz: a szegy számára a tökéletes elkészítési eljárás a barbecue.
Felhasznált irodalom: Franklin Barbecue / A meat-smoking manifesto - Aaron Franklin és Jordan Mackay
Képek: a Rub & Roll Barbecue saját tulajdonában álló fotók