A hazai köztudatban még viszonylag friss fogalom az autentikus low & slow barbecue, de napjainkra már szerencsére egyre többen űzik Magyarországon is ezt az Egyesült Államok déli részén népszerű hússütési eljárást.
Még a beköszönő új trend előtt, 2015-ben, az eredetileg szakácsként dolgozó Kiss Dávid nekivágott a hosszú útnak és Texasig meg sem állt, hogy a barbecue-zás fortélyait a legjobbaktól lesse el. A bbq hazájában végzett terepmunka tapasztalataival a zsebében hazatérve nyitotta meg a Budapest Barbecue Company-t, mely rövid idő alatt a főváros egyik kiemelt barbecue éttermévé nőtte ki magát. Az étterem 2020 januárjában kisebb újításon esett át, ekkor változott meg neve is Rub & Roll Barbecue-ra és így végzi napjainkban is tevékenységét.
Ma már sokan tudják, hogy a hagyományos amerikai barbecue és az eddig köztudatban élő barbecue-zás, vagyis a grillezés két külön hússütési eljárást takar: a barbecue, ez a low & slow sütési technika a szmókerben, alacsony hőmérsékleten, hosszú órákon keresztül füstölt húsok elkészítési eljárását takarja. Hogy ez mit jelent a gyakorlatban? A barbecuezásra szánt húsrészeket egyben, megtisztítva, szeletelés vagy darabolás nélkül egy speciális fűszerkeverékkel (rubbal) bedörzsölve tesszük be az erre dedikált faszenes sütőbe és ott – a hús fajtájától és minőségétől függően – 4-16 órán keresztül indirekt hőn, 110-120 fokos egyenletes hőmérsékleten, füstön sütjük meg. Ez idő alatt a többnyire fűszerekből, barnacukorból és sóból álló rub a füsttel együtt kérget képez a húson, mely megvédi azt a kiszáradástól, benntartja a hús nedveit, a végeredmény pedig egy szaftos és rendkívül ízes fogás lesz.
Dávid végigjárta Amerika híres-neves barbecue éttermeit és az első amit megtanult a műfajról, az az, hogy nincs jó és rossz út. Szeresd a húst, tiszteld a szmókert, érezd a technikát – ha ezek megvannak, ezután már csak stílus és ízlés kérdése, kinek mi tetszik. A lényeg a tapasztalatmegosztáson van, hogy minden pitmaster együtt, közös erővel tegyen azért, hogy a hússütés összehozza és összekovácsolja a közösséget.
A Rub & Rollnál sincs mit rejtegetni, nincs titkos összetevő, csak a minőségi USDA marhaszegy, a KMS minősítéssel ellátott sertéshús, a frissen őrölt fűszerek, az USÁ-ból hozott, Southern Pride szmóker és a szabolcsi almafa, amivel füstölünk. Rengeteg kísérletezés kellett hozzá, de több ezer sütéssel és a megfelelő tapasztalattal a hátunk mögött bízunk benne, hogy a vendégeknek olyan felejthetetlen élményt kínálhatunk, melyben a megfelelő szakértelemmel művelt barbecue, a kellemesen füstös ízek, és a húsok iránt kifejezett tiszteletünk egyaránt ötvöződik.
Az USÁ-ból hazatérvén a barbecue iránt teljes mértékig elkötelezve, gőzerővel kezdtük el felkutatni a legjobb minőségű alapanyagokat. Hosszú keresgélés után sajnálattal tapasztaltuk, hogy az Európában fellelhető marhaszegy sem állagában, sem ízében, sem méretében vagy mennyiségében nem éri el a tengerentúlit. Így végül maradtunk a gyökereknél, és Amerikából hozatjuk azóta is az USDA Choice (az Amerikai Agrárminisztérium által kiadott jelzéssel minősítik a marhahúsokat, melyek közül a Choice a második legmagasabb elérhető fokozat) minősítéssel ellátott marhaszegyet, mely 120 napon keresztüli szavatossággal biztosítja a magas fokú húsélményt. A sertéssel már egyszerűbb dolgunk volt: a KMS, azaz Kiváló Minőségű Sertés minősítéssel ellátott oldalas és lapocka kifogástalan alapja az étteremben kínált BBQ oldalasnak és a pulled porknak.
A marhaszegy és a sertés is különböző összetételű fűszeres rub-ot (szárazpácot) kap füstölés előtt, melyek alapja a barna nádcukor, Himalája só, őstermelői magyar pirospaprika (az amerikaiak ajánlásával!), és bors egyéb fűszerekkel kiegészítve. Ezeket mind azonos szemcseméretűre daráljuk le és ezzel szórjuk meg, majd dörzsöljük be a húsokat a kiegyensúlyozott ízélményért.
Mielőtt a barbecue fogalma egyáltalán megjelent volna Magyarországon, leírni sem lehetett volna a technika és az elkészítési folyamat eredményeképpen keletkező élménybeli különbséget. A barbecue ízei, a húsok állaga, a szaft mennyisége alapjaiban tér el attól, amit eddig megszoktunk, ennek nyomán pedig könnyen függővé válhat az, aki egyébként is húsimádó – sőt az is, aki ezidáig nem rajongott annyira a húsételekért.
Látogass el a Szent István körúton, a Vígszínházzal szemközt elhelyezkedő Rub & Roll Barbecue-ba, add át magad a tengerentúli hangulatnak az igényesen kialakított, mégis fesztelen étteremben, ahol 1300 négyzetméteren (és a teraszon!) vár a déli államok büszkeségeként számon tartott autentikus amerikai barbecue.