Budapesti Étterem

MIT JELENT A BARBECUE?

A hazai köztudatba az elmúlt pár évben került be az autentikus barbecue fogalma, s napjainkra már egyre többen űzik Magyarországon is  az Egyesült Államok déli részén népszerű low & slow hússütési eljárást. Még a beköszönő új trend előtt, 2015-ben az eredetileg szakácsként dolgozó Kiss Dávid nekivágott egy hosszú útnak és Texasig meg sem állt, hogy a barbecue-zás fortélyait a legjobbaktól lesse el. A barbecue hazájában végzett kutatómunka tapasztalataival a zsebében hazatérve megnyitotta a Budapest Barbecue Company-t, mely rövid idő alatt a főváros első számú barbecue éttermévé nőtte ki magát. Az étterem 2020 januárjában kisebb újításokon esett át, ekkor változott meg neve is Rub and Roll Barbecue-ra és így folytatja tovább napjainkban is tevékenységeit.

A Barbecue Tudománya

Egyre többen tudják mi a különbség a hagyományos amerikai barbecue és az eddig köztudatban élő barbecue-zás, vagyis a grillezés között: a barbecue, ez a low & slow sütési technika a szmókerben, alacsony hőmérsékleten, hosszú órákon keresztül füstölt húsok elkészítési eljárását takarja. Hogy ez mit jelent a gyakorlatban? A barbecuezásra szánt húsrészeket egyben, megtisztítva, szeletelés vagy darabolás nélkül egy speciális fűszerkeverékkel (rubbal) bedörzsölve tesszük be a kifejezetten barbecuezásra dedikált sütőbe és ott – a hús fajtájától és minőségétől függően – 4-16 órán keresztül indirekt hőn, 110-120 fokos egyenletes hőmérsékleten, füstön sütjük meg. Ez idő alatt a többnyire fűszerekből, barnacukorból és sóból álló rub a füsttel együtt kérget képez a húson, mely megvédi azt a kiszáradástól, benntartja a hús nedveit, a végeredmény pedig egy szaftos és rendkívül ízes fogás lesz.

Dávid végigjárta Amerika híres-neves barbecue éttermeit és az első amit megtanult a műfajról, az az, hogy nincs jó és rossz út. Szeresd a húst, tiszteld a szmókert, érezd a technikát – ha ezek megvannak, ezután már csak stílus és ízlés kérdése, kinek mi tetszik. A lényeg a tapasztalatmegosztáson van, hogy minden pitmaster együtt, közös erővel tegyen azért, hogy a hússütés összehozza és összekovácsolja a közösséget. Ezt az eszmét Magyarországon is szeretnénk meghonosítani. Nincs mit rejtegetni, nincs titkos összetevő, csak a minőségi USDA marhaszegy, a KMS minősítéssel ellátott sertéshús, a frissen őrölt fűszerek, az USÁ-ból hozott, Southern Pride szmóker és a szabolcsi almafa, amivel füstölünk. Rengeteg kísérletezés kellett hozzá, de több ezer sütéssel és a megfelelő tapasztalattal a hátunk mögött bízunk benne, hogy a vendégeknek olyan felejthetetlen élményt kínálhatunk, melyben a megfelelő szakértelemmel művelt barbecue, a kellemesen füstös ízek, és a húsok iránt kifejezett tiszteletünk egyaránt ötvöződik.

A HÚSOK

Az USÁ-ból hazatérvén a barbecue iránt teljes mértékig elkötelezve, gőzerővel kezdtük el felkutatni a legjobb minőségű alapanyagokat. Hosszú keresgélés után sajnálattal tapasztaltuk, hogy az Európában fellelhető marhaszegy sem állagában, sem ízében, sem méretében vagy mennyiségében nem éri el a tengerentúlit. Így végül maradtunk a gyökereknél, és Amerikából hozatjuk azóta is az USDA Choice (az Amerikai Agrárminisztérium által kiadott jelzéssel minősítik a marhahúsokat, melyek közül a Choice a második legmagasabb elérhető fokozat) minősítéssel ellátott marhaszegyet, mely 120 napon keresztüli szavatossággal biztosítja a magas fokú húsélményt. A sertéssel már egyszerűbb dolgunk volt: a KMS, azaz Kiváló Minőségű Sertés minősítéssel ellátott oldalas és lapocka kifogástalan alapja az étteremben kínált BBQ oldalasnak és a pulled porknak.

A FŰSZEREK

A marhaszegy és a sertés is különböző összetételű fűszeres rub-ot (szárazpácot) kap füstölés előtt, melyek alapja a barna nádcukor, Himalája só, őstermelői magyar pirospaprika (az amerikaiak ajánlásával!), és a bors egyéb fűszerekkel kiegészítve. Ezeket mind azonos szemcseméretűre daráljuk le és ezzel szórjuk meg, majd dörzsöljük be a húsokat az egyenletes ízélményért.

AZ EREDMÉNY

Mielőtt a barbecue fogalma egyáltalán megjelent volna Magyarországon, leírni sem lehetett volna a technika és az elkészítési folyamatok eredményeképpen keletkező élménybeli különbséget. A barbecue ízei, a húsok állaga, a szaft mennyisége alapjaiban tér el attól, amit eddig megszoktunk, ennek nyomán pedig könnyen függővé válhat az, aki egyébként is húsimádó – sőt az is, aki ezidáig nem rajongott annyira a húsételekért.

Látogass el a Szent István körúton, a Vígszínházzal szemközt elhelyezkedő Rub and Roll Barbecue-ba, add át magad a tengerentúli hangulatnak az igényesen kialakított, mégis amerikai lazaságot tükröző belső étteremtérben, ahol 1300 négyzetméteren vár a déli államok büszkeségeként számontartott autentikus amerikai barbecue.

Történetünk

SZAKMAI ÚTON A REDNECK-EK FÖLDJÉN – AZ AMERIKAI UTAK KRÓNIKÁJA

– Képzeld, szakmai útra megyek az Államokba! – Tényleg, és mit tanulmányozol majd? – Hogy a déli államokban hogy sütik a húst! – ha nem is teljesen így, mégis hasonlóképpen indult Dávid első amerikai útja. A több tízéves vendéglátós múlttal a háta mögött a street food forradalom legelején nyitotta meg testvérével együtt az első vendéglátóhelyüket, az alapjában véve hamburgereket kínáló Beer & Burger-t, ami több átalakuláson esett már át azóta: jelenleg az Alkotmány és a Bajcsy sarkán üzemel, I55 American Bar & Restaurant néven. Tudták, hogy a hamburger-láz előbb-utóbb alább fog hagyni, így második egységüknek olyan profilt kerestek, mely tovább mutat az aktuális divathullámnál – egy életstílust ötvöz a húsok és Amerika iránti szenvedélyükkel. Így lelt rá Dávid a barbecue műfajára, de még mielőtt bármibe is belekezdett volna, szakmai útra indult az USA-ba, hogy azon belül is a déli államokban népszerű műfajt “őshazájában” tanulmányozhassa.

A REDNECK-EK FÖLDJÉN

Texas, Louisiana, Tennessee, Alabama és a többi déli államban élő büszke farmereket nevezik redneck-eknek, akiknek úgymond vörösre égette a nap a tarkójukat az egész napos munka során. Ők azok, akiket mi cowboy kalapban és kockás ingben képzelünk el, viszkis üveggel a kezükben, szalmaszállal a foguk között. A valóság ettől annyira nem is áll távol, ám a vadnyugat mogorvaságát el lehet felejteni, csupaszív emberekről van itt szó, akik élnek-halnak a jó barbecue-ért.

Dávidék béreltek egy autót, középen egy kocka sör, no meg a whiskey, és nyakukba vették az országutat, hogy a tervezett két hét alatt naponta sok száz mérföldet utazva megnézhessék az előre kiszemelt napi 2-3 barbecue éttermet. Persze ezeket a helyeket még csak véletlenül se fehér tányérokkal és ing-galléros pincérekkel képzeljük el, hanem zsúfolásig megtelt, jobbára sörpadokkal teletömött, szmóker füstjével átitatott barbecuezóként. Az amerikai barbecue nagyjából az európai pecsenyesütőnek felel meg, csak sokkal nagyobb méretekről, egészen más technikáról és életfilozófiáról beszélünk. Egy amerikai BBQ étterem az európai felfogásnak teljesen érthetetlen módon úgy működik, hogy a tulaj délelőtt 11-kor kipakolja a húst a szmókerekből és addig van nyitva, amíg az el nem fogy (ez lehet négy óra, vagy hat, de ha elfogyott akkor elfogyott), utána bezárnak, és ennyi volt. Az emberek órákat ülnek sorban, hogy asztalhoz jussanak – ott ez teljesen elfogadott. Várakozás közben lehet fogyasztani a bárnál, de nyugodtan vigyél magaddal egy kinyitható széket, napernyőt és egy hűtőtáskát teli sörrel, vagy whiskey-vel – a lényeg, hogy az így eltöltött idő ugyanúgy minőségi legyen, az utánozhatatlan piknik hangulatról nem is beszélve. Hiába, a barbecue műfaja összehozza az embereket!

A piknik után pedig jöhetnek a jól megérdemelt, első osztályú barbecue húsok, amihez a helyfoglalástól számított negyed órán belül már hozzájut az ember. Azt viszont ne gondold, hogy innentől kezdve tiéd a hely, és vígan ücsöröghetsz egész este! Az ételek elfogyasztására összesen másfél óra áll rendelkezésre, melyre több felirat is felhívja a figyelmet, illetve a tányérok letakarítása után a felszolgáló is finom gesztusokkal tessékeli ki a vendégeket, hogy újabb húsimádóknak is lehetőségük legyen mennyei manna élvezetére.

Hazánk fiai rendesen belevetették magukat a kinti BBQ életbe, minden helyre úgy érkeztek, hogy ők sztázsolni szeretnének, ami annyit jelent, hogy a munkádért cserébe fizetés helyett tudást kapsz. Az amerikaiak nagyon nyitottak és egyben büszkék voltak rá, hogy Euróbából jöttek tőlük tanulni – megmutatták a füstölőiket, a technikájukat, elárulták, hogy Texasban miért a brisket-re büszkék, Nashville miért az oldalas hazája. Louisiana-ban nagyon édesen szeretik a barbecue-t, minden ragad a barnacukros máztól, Austin pedig a legendás sorairól híres.

Amerikában virágzását éli a BBQ, már több olyan térkép is elérhető, mely az államok legnépszerűbb BBQ helyeit gyűjti össze. Olyan legendás éttermeket találhatunk meg rajtuk, mint a Franklin Barbecue (Texas, Austin), ahol az emberek általában 3-4 órát állnak sorban, vagy a Pappy’s Smokehouse (Missouri, St. Louis), aminek specialitása a 24 órán keresztül, egészben sütött disznó (whole hog), vagy a Salt Lick (Texas), mely a szegyéről és kolbászáról híres. Dávid rengeteg új információval, inspirációval és egy gyönyörű szmókerrel tért haza első amerikai útjáról. A legfontosabb pedig, amit a barbecue-ról megtanult, az az, hogy nincs jó vagy rossz – ha szenvedéllyel és türelemmel csinálod, akkor lesz az igazi. Az amerikai pitmasterek ugyanúgy vitáznak arról, hogy melyik a jobb szósz, és milyen az ideális pác, de nem az a lényeg, hogy legyőzzék a másikat érveikkel, hanem hogy ötleteket merítsenek és tapasztalatot cseréljenek.

A 7 PITMASTER ÉS A BARBECUE SZEMINÁRIUMOK

Az étterem megnyitása után Dávid újabb amerikai túrára indult, de ez alkalommal még koncentráltabban szerette volna magába szívni a szaftos tudást, ennek megfelelően egy BBQ konferenciát szemelt ki St. Louise-ban. Igen, jól olvastad, BBQ konferencia, oldalas-szemináriummal, szegy-workshoppal és Amerika 7 legmenőbb pitmasterével. Már előre felvette a kapcsolatot a szervezőkkel, VIP jegyet vett, hogy minden programon részt tudjon venni.

A szervezők között volt egy srác, aki korábban járt már Budapesten és mivel a hazai delegáció ilyen feliratú pólóban jelent meg a helyszínen, már messziről hatalmas BUDAPEST, BUDAPEST! kiáltásokkal szaladt üdvözölni őket. A hasonlóan kedves gesztusok hosszú sora pedig itt még csak elkezdődni látszott, hiszen az első esti közös viszkizés annyira jól sikerült, hogy a szervezők levetették velük a VIP kártyát és helyette CREW feliratút adtak nekik. Ezután oda is bevitték őket, ahová még a VIP résztvevők se mehettek be – megnézhették a húsok feldolgozásának fázisait, a füstölés minden mozzanatát megleshették, láthatták hogyan készítik elő az egész sertést – egyszóval a bizalmukba fogadták őket. A tanulság tehát: a BBQ tudományának legnagyobb titkait legkönnyebben úgy leshetjük el, ha óriás viszkizésbe csapunk a szervezőkkel a VIP-ben!

A konferencián 7 sátor várta az érdeklődőket a 7 legtöbbet díjazott BBQ étterem és pitmastereik képviseletében. Ők a legjobban értékelt BBQ séfek Amerika-szerte, akik számtalan szakmai elismerést kaptak már. Ettől függetlenül a sznobériának nyoma sem érződött, zavarba ejtő lazasággal itták a Jim Beam-et kis köténykéjükben. Big Mo, a Ponderosa pitmastere a sertésoldalasáról híres, Mike Emerson, a Pappy’s pitmasterének egész disznója pedig igazi kuriózum, amiért akár több száz mérföldet is képesek utazni a BBQ-fanok. Bár egy éttermet üzemeltet “csak”, abban mégis 15-20 szmóker kap helyet – már ő sem számolja pontosan, hány füstölőben sül a hús minden nap. Ezek az elismert BBQ séfek pedig kiállnak egymás mellé és mindenkinek elmondják, miért jó az, ahogyan ők csinálják. Nem irigy senki, ha kérdezel, válaszolnak, minden tapasztalatukat megosztják, mert ettől lesz még jobb és még erősebb az amerikai BBQ közösség.

Az egyik szeminárium végén a Nashville-i pitmaster feltette a költői kérdést: mi valójában a BBQ? Lehet hogy a hús, a fa, a szmóker, a pác – de az összetevők igazából mindenkinél mások. Nem. A barbecue a közösségről szól. Amíg a hús készül (ami alaphangon is 4 óra), együtt vagytok, beszélgettek, időt töltötök egymással – ez a BBQ. A hús szeretete, a szenvedély, az elhivatottság. Nincs itt nagy titok, csak odafigyelés kell. Ne csináld, ha nincs türelmed, ha közben nem érzed jól magad, ha csak a pénz érdekel. Akkor ne csináld. Csak akkor lesz jó a barbecue, ha ez az életed.